Daurade, sauce persil & beurre noisette

• Coupez les grosses grenailles en deux voire en quatre et laissez les autres entières.
• Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Enfournez 20-25 minutes ou jusqu’à ce que les grenailles soient dorées. Réservez à couvert.
• Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
• Ajoutez le panais, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes jusqu’à ce que le panais soit cuit. Ajoutez de l'eau si le panais accroche et remuez souvent.
• Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.

CONSEIL: Egouttez le panais si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau restante pour fluidifier.

• Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
• Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
• Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement.
• Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes. 

CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.

• Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
• Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
• Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.