Canard, sauce estragon & purée au pecorino

• Emiettez le cube de bouillon au-dessus de la casserole. Faites-y cuire les pommes de terre 12-16 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient fondantes. Réservez 1 cs d’eau de cuisson par personne, puis égouttez.
• Dans la casserole, écrasez les pommes de terre avec une noix de beurre et la moitié de la crème au presse-purée.
• Ajoutez l’eau de cuisson, la moitié de l'ail, le pecorino et râpez un peu de noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez. Réservez à couvert.

CONSEIL: Contrôlez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les choux de Bruxelles et le reste d'ail 7-9 minutes. Ajoutez un filet d'eau (1-2 cs par personne) pour attendrir les choux. Salez et poivrez.
• Ajoutez les lardons et faites cuire 4-6 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne (ou du vin blanc si vous en avez) et grattez bien les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu’elle est chaude, saisissez-y les filets de canard 2-4 minutes côté peau pour que la graisse fonde. 
• Retournez-les et faites-les cuire 1-3 minutes côté chair. Réservez hors de la poêle dans de l'aluminium.

CONSEIL: Ajustez la cuisson du canard selon votre goût : prolongez-la légèrement pour une viande moins rosée.

• Remettez la poêle avec les sucs de cuisson de canard sur le feu. Faites-y revenir l'échalote 1 minute à feu moyen-vif.
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne. Remuez jusqu’à évaporation totale du vinaigre, environ 1-2 minutes. 
• A feu moyen, ajoutez le reste de crème liquide.
• Faites réduire la sauce 4-5 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez le persil.

CONSEIL: Si vous en avez, utilisez du vin blanc à la place du vinaigre de vin blanc !