Vol-au-vent aux poissons et aux crevettes grises

Dans la sauteuse, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen-vif et faites revenir l’échalote et l’ail 1 à 2 minutes. Ajoutez le fenouil et les carottes, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes. Ajoutez les champignons après 5 minutes.

Pressez la moitié du citron et taillez l’autre en quartiers. Hachez grossièrement le persil plat. Enfournez les bouchées 5 à 10 minutes. Faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen dans la grande casserole et ajoutez 1 cs de farine par personne. Laissez cuire jusqu’à ce que la farine commence à libérer son parfum.

Baissez le feu, ajoutez 1/3 du bouillon de poisson à la farine et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Répétez cette opération deux fois avec le reste du bouillon. Remuez jusqu’à ce obtenir une sauce homogène, puis ajoutez la crème et 1/2 cc de moutarde par personne. Ajoutez les légumes à la sauce et faites cuire à feu doux 5 minutes de plus. Juste avant de servir, faites cuire le mélange de poissons dans la sauce pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le jus de citron, puis salez et poivrez.

Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre au presse-purée pour en faire une purée épaisse. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et un filet de lait, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, puis salez et poivrez. Incorporez la moitié du persil à la purée.